Рыба барабулька полезные свойства. Барабулька - рыба непростая! С чем сочетается рыба

Придаст сил, поднимет настроение, избавит от сонливости... Эти и многие другие эпитеты можно услышать в адрес барабульки, ценной промысловой рыбы с нежным мясом и чрезвычайно полезными для организма свойствами.

История и география продукта

Нашел достойной своего внимания рыбу и знаменитый древнеримский автор крупнейшей энциклопедии античности - эрудит Плиний. Он рассказывал, что маленькая султанка редко набирала вес более 1 кг, а особи больших размеров очень ценились у его современников. Каждый килограмм барабульки стоил около тысячи сестерциев (серебряных монет ). Так, к I веку н. э. соотечественники Плиния были настолько очарованы крупными экземплярами рыбы, что платили за них весьма экстравагантные суммы денег. К примеру, во время правления Калигулы, Азиний Целер потратил на красную кефаль 8 000 сестерциев. Был случай, когда римлянин продал своего раба за 2 000 монет, чтобы купить 4 кг барабульки.

Одни восхищались тонким вкусом красной кефали, особенно отмечая печень и голову рыбы, другие не понимали повального увлечения деликатесом, считая дорогостоящие покупки дурным увлечением, говорившим о желании похвастаться и стремлении к роскошной жизни. Так или иначе, время, когда за кефаль отдавали рабов прошло и причуды древних римлян остались в прошлом.

Сегодня султанка обитает в водах Индийского и западной части Тихого океанов, Черном, Средиземном, Азовском морях, вблизи восточных берегов Атлантики. Барабулька имеет важное промысловое значение. Ее добывают крупные хозяйства и любители-рыболовы стран Средиземноморского бассейна, Франции, Украины, Марокко, России. Самое продуктивное время промысла - май-июнь, сентябрь-октябрь. Рыба легкодоступна для ловли, потому как обитает вблизи побережья на небольшой глубине около 15-30 м. Ее добывают вершами, сетями, крючками.

Виды и сорта

В природе встречается 4 вида и 2 подвида рыбы. Это аргентинский тип, золотистая и черноморская обыкновенная султанка, европейская, черноморская и полосатая барабуля. В продажу рыба поступает в консервированном, свежем и в мороженном виде. Пользуется популярностью у покупателей султанка горячего копчения. Рыбу различают по размерному ряду (средней длине или весу экземпляров в партии) , сроку добычи и хранения, стоимости, наличию дефектов и по другим характеристикам.

Полезные свойства

Считается, что барабулька положительно влияет на течение беременности и полезна для пожилого стареющего организма. Ее рекомендуют включать в рацион людям, страдающим кожными заболеваниями и инфекционными недугами.

Важное значение рыбы для человека связано с высоким содержанием в ней йода. Без него немыслима нормальная жизнедеятельность организма, в частности, благополучное функционирование щитовидной железы. Нехватка йода приводит к падению настроения, утрате жизненных сил, замедлению обменных процессов. Человек начинает страдать от сухости кожи, лишнего веса, выпадения волос, отеков. Это тот случай, когда вставая с утра, после продолжительного сна, мы чувствуем усталость. Устранить множество проблем, связанных с недостатком вещества, и призвана барабулька. Она рекордсмен по содержанию йода, в 100 гр. мяса рыбы его содержится 155 мг.

Вкусовые качества

Применение в кулинарии

Популярные блюда из барабульки

Заливное с зеленью и морепродуктами.
Тушенная с овощами рыба в томате.
Жареная султанка в гриле.
Запеченная барабулька с пряностями в духовке.
Зажаренная целиком рыба на сковороде в панировке.
Холодный суп с томатами и зеленью.
Потушить в белом вине со специями.
Пожарить на топленом масле в сухарях.

С чем сочетается рыба?

Масло: оливковое, топленое.
Овощи: цуккини, картофель, томат, спаржа, болгарский перец.
Фрукты: лайм, лимон.
Зелень: салат, базилик, листья винограда.
Специи/Приправы: орегано, тимьян.
Молочные продукты: сливки.
Крупы/Макаронные изделия: рис.
Алкоголь: белое вино.

Свежую султанку традиционно готовят целиком вместе с головой, не прибегая к процедуре потрошения, так как у особей нет желчи. Для продолжительного хранения внутренности из барабульки удаляют, поскольку они быстро портятся.

Рыба барабулька благодаря своим роскошным усам, напоминающим внешность турецкого падишаха, имеет второе «восточное» название - султанка. Эта рыбка известна людям издавна. Первые воспоминания уходят во времена Древнего Рима. Большой ценностью обладали самые крупные экземпляры, их расчет производился строго на серебро по весу рыбы. Разводилась барабулька искусственно в специальных огромных аквариумах. Повара тех лет демонстрировали живую рыбу в стеклянных сосудах, показывая всю красоту палитры окраски.

Описание вида

Рыба барабулька (фото которой приведено в статье) обитает как в Средиземном море, так и в акваториях Черного и Азовского морей. Также ее можно встретить в районе восточной части Атлантики.

Тело рыбки немного сплюснутое по бокам и небольшое - около 20-33 сантиметров. Самый большой вес выловленной барабули был зафиксирован в размере 680 граммов. Плавники короткие, что касается спинного, то он имеет вилкообразную форму. Благодаря своим двум длинным усам, что расположены на подбородке, рыба исследует дно в поисках пищи, которой являются беспозвоночные. Тело рыбки окрашено неравномерно. На теле преобладает красный оттенок, у брюшка - серебряный, а плавники светло-желтые. Голова большая, с маленьким ртом, в котором имеются зубы, напоминающие щетинки.

Нерест

Размножаться рыба барабулька начинает с второго-третьего года своей жизни. Перед самим процессом самочки опускаются на глубину до 50 метров. Нерест у рыб начинается в мае и длится до августа. В течение всего сезона самка может выметывать до 80 тысяч икринок. Вылупившиеся мальки до двух месяцев обитают в верхних толщах воды, питаясь организмами животного происхождения. По истечении времени молодняк приобретает вид полноценной рыбы и опускается ближе ко дну. Продолжительность жизни барабульки не превышает 15 лет.

Сама рыба барабулька является любимым лакомством других рыб, а именно семейств осетровых, камбалы, катрана, ставриды и других. Избежать ситуации, когда можно стать добычей, помогает рыбке дно, в которое она интенсивно зарывается. Интересно, что при зарывании рыба меняет свой окрас под оттенки самого дна, тем самым переставая быть видимой хищникам.

Какова рыбка на вкус

Что касается вкусовых качеств, то рыба барабулька, фото которой вы можете увидеть в этой статье, является обладательницей очень деликатесного, нежного и вкусного мяса. Особыми свойствами наделен её жир, он ароматен и полезен благодаря наличию полиненасыщенных кислот. А широкий набор витаминов помогает восстановить утраченные силы. Свежую барабульку жарят, запекают, варят рыбные супы, коптят и даже делают заливное. При приготовлении ее невозможно испортить.

Кулинарное применение

Рыбка при употреблении не горчит, так как не содержит желчи. Поэтому, готовя блюда из барабульки, потрошить ее не обязательно. В кулинарии также, помимо мяса, используется печень султанки. Средиземноморские рестораны с радостью используют данную рыбу для приготовления изысканных блюд. Особенно ценятся мелкие особи, так как считаются деликатесом. От посетителей, у которых в меню присутствовала рыба барабулька, отзывы остаются только положительные. Сочетание нежного мяса с букетом специй, обжаренных на гриле, поданных с бокалом вина, не оставляет равнодушными даже самых привередливых гурманов.

Неоспоримая полезность

Доказано, что мясо рыбы очень полезно, особенно маленьким детям. Как выглядит рыба барабулька, описано выше. Следует также знать, что она неимоверно богата омега-кислотами, это делает её незаменимой в профилактике кожных заболеваний, таких как экзема и других. А также наличие полезных веществ благоприятно воздействуют на нервы и сердце, укрепляя их. Диетическое мясо будет полезно не только детям, но также беременным женщинам и старикам.

Благодаря тому что султанка обитает в соленой воде, она обладает большим содержанием йода. Как показали исследования - на 100 граммов барабули приходится 155 мг йода. Данный микроэлемент просто необходим людям с проблемами щитовидки. Включение в рацион барабули поможет набрать необходимое количество йода, что в результате положительно скажется на работе всего организма, а именно: пройдет общая усталость организма, спадут отеки, улучшится память, состояние волос и тонус кожного покрова.

Помимо йода рыба богата другими микроэлементами и витаминами. Весь букет экстрактивных и минеральных веществ будет стимулировать выделение желудочного сока и в общем положительно сказываться на секреции и регуляции обмена веществ.

Ловим барабулю с легкостью

Самая вкусная барабуля будет только свежевыловленная. Чтобы рыбалка принесла удовольствие, необходимо знать, как охотиться на данный деликатес. Самой лучшей порой года для её ловли являются весна и лето. В это время года рыба барабулька (где водится, мы узнали в начале статьи) обитает ближе к берегу. Султанка привередлива к искусственным наживкам. Хорошо ловится на мясо свежих или вареных креветок, крабов. Что самое интересное, хороший клев будет на червя и на морскую блоху. Следовательно, перед рыбалкой нужно уделить особое внимание наживке. Что касается прикормки, подойдут раздавленные, разбитые мидии. Если их набросать в предполагаемый район рыбалки, остатки мяса разойдутся, привлекая барабулю. Это в итоге даст неплохой результат по скоплению рыбы.

Также для рыбалки подойдут снасти донного типа. При отсутствии специальных снастей можно ловить и на поплавок, устроившись на пирсе. Что касается донных типов, достаточно иметь грузило с парой боковых поводков. Поклевка султанки происходит достаточно резко, поэтому нужно быть внимательным и оборудовать свое рыболовное место сигнализаторами или колокольчиками.

Опытные рыбаки советуют ловить рыбу на донку с амортизатором из резины. Такой вид ловли позволяет доставить приманку в более сохранном виде. Главная задача - правильно выбрать место, где скапливается рыба барабулька.

Как приготовить деликатес

Жарится рыбка очень просто. Для начала барабулю помойте и освободите от чешуи. По желанию тушки можно выпотрошить. Затем в большую чашу насыпьте 200 г муки, четвертую часть крахмала, перец и соль. Поместите в смесь рыбку и обваляйте. Жарьте султанку на раскаленной сковороде с маслом, периодически переворачивая. Когда рыбка приобретет золотистый цвет, ее можно вынимать. На готовое угощение посыпьте зелени и добавьте дольки лимона.

Также рыбка очень вкусна приготовленная в фольге. Подготавливается аналогично предыдущему рецепту без использования муки. Целая тушка выкладывается на фольгу, посыпается перцем, солью, добавляется сок лимона. Затем рыбу следует завернуть и поместить в духовку на 25 минут.

Барабуля черноморская, барабулька или, по-другому, Обыкновенная султанка — обитательница морских глубин из отряда окунеобразных, ареал жизни которой находится в прибрежных зонах Черного и Азовского морей.

Происхождение названия

Рыба барабуля предположительно получила свое название от итальянского выражения «barbone» — что значит «большая борода». Как понятно из перевода, название имеет прямое отношение к ее внешнему виду. У этой рыбы свисают 2 длинных усика с головного конца, с помощью которых она ищет себе еду, в основном она питается мелкими беспозвоночными организмами. Оставили след «усики» и в другом названии — «султанка», видимо, из-за схожести с длинными усами турецких султанов.

Внешний вид

Тело у барабули вытянутое и приплюснутое с боков, длина его обычно от 20 до 30 см. Голова крупная относительно туловища с крутым скатом рыла и высоко посаженными глазами. Тело неравномерно окрашено, преимущественно в красный, брюшко серебристой окраски, плавники светло-желтого цвета.

Биология вида

Барабуля черноморская имеет следующие особенности:

• В основном у берегов, обыкновенно на глубине около 15-30 метров, хотя встречаются и глубже;
• Держатся рыбки стайками у дна, не поднимаются в толщу воды. Дно предпочитают илистое или песчаное;
• Как указано выше, их длинные усики являются «помощниками» в поисках пищи – рыбы
• Медленно перемещаются у дна и «ощупывают» его поверхность усиками, ища мелких придонных беспозвоночных животных;
• Рыбешка не отличается особой пугливостью. Человек может приблизиться к ней, если движется медленно, без резких движений.

Размножение

Нерест начинается на 2-3 году жизни. Нерестится в период с мая по август на глубинах 10-50 метров. Каждая самка мечет по несколько порций икры, количество икринок за сезон может составить до 80 тысяч (от одной самки). Оплодотворенная всплывает в верхние слои воды и через пару дней, в зависимости от температуры воды, из неё вылупляются личинки. Мальки питаются мелкими организмами, обитающими в толще воды.

Примерно через полтора-два месяца после вылупления из икринок мальки перемещаются к берегам. К тому времени они достигают длины около 4-6 см, опускаются ближе ко дну. К тому времени они приобретают свойственные для взрослых особей внешний вид и окраску. Продолжительность жизни барабульки черноморской составляет приблизительно от 10 до 15 лет.

Ловля барабули

Взрослые барабули подплывают к берегу с наступлением весеннего времени и уплывают в более глубокие места только к зиме. Иногда они встречается даже в устьях рек. Учитывая, что барабулька почти всегда плавает вблизи берега, при наличии некоторых рыбацких умений ее можно ловить. Как правило, сезон ловли приходится на весну-лето.
Хорошо проходит ловля барабули на следующие наживки:

1. Сырую или варёную креветку;
2. Крабовое мясо;
3. Мясо мидий;
4. Земляного червя.

Главная проблема при рыбалке –найти свежую наживку, поскольку на искусственную эта рыбка почти не клюет.

Снасти для ловли барабули

Барабулю чаще всего ловят или на поплавочную снасть или же на донную удочку, учитывая глубину на которой обычна обитает эта рыба. Дальний заброс считается наиболее предпочтительным. Донные удочки должны при этом быть достаточно чувствительными. В целом, снять для ловли лучше выбирать с учетом опыта в рыбной ловле.

Погоду лучше выбирать со спокойным морем, в местах со слабым течением.
Для рыбалки рекомендуется крючок под номером 10 (5 по российской нумерации). Если ловля происходит на червяка, то крючок лучше выбрать с длинным цевьём.

Леску следует использовать прозрачную, поскольку это морская рыбалка. Длина удилища должна быть не менее 2,30-2.70 м. При морской ловле нагрузка на катушку повышена, поэтому выбирать её следует особенно тщательно, также учитывая, что на ней отрицательно сказывается воздействие морской воды.

Значение

Мясо этой рыбки является деликатесом. Популярностью оно пользовалось еще во времена Древнего Рима. Кроме того, благодаря особым вкусовым свойствам очень ценится жир барабульки. Учитывая гастрономическую ценность, относительную легкость в ловле и территориальную доступность (прибрежные области Черного и Азовского морей) черноморская барабуля представляет интерес как для заядлых рыбаков, так и для любителей вкусно поесть. Следует также упомянуть, что поскольку барабулька обитает на небольших глубинах за ней можно наблюдать при погружении.

Видео обзор морской рыбы барабуля:

Перед вами конспект одного из выпусков программы «Жить здорово» от 22.11.2012

Рассказывает Дмитрий Николаевич Шубин, невролог, мануальный терапевт

На нашей кухне сегодня рыба под названием «барабулька». Это наше название, но происходит оно от итальянского слова «борода» (барбос), …и по латыни она так и звучит. Французы называют её «руже», поскольку она красного цвета. Англичане её называют «гоутфишес», т.е. «рыба-козочка»: причина проста, у неё есть вниз свисающие два усика, которыми она рыхлит дно и добывает оттуда себе еду. Ну а в средиземноморье она имеет ещё название «султанка», потому что считалось, что только султаны могли носить такие роскошные и пышные усы. Т.е. понятно её название.

Мы вам принесли рыбку барабульку небольшого размера, но вообще она бывает довольно большой: может достигать веса 1,5 кг.

В древнем Риме она очень ценилась, за неё давали огромные деньги: чем больше была рыба, тем больше давали денег. Но ценилось не только её очень нежное мясо, но и её особенность менять цвет, когда эта рыба погибала. Т.е. вот эти пресыщенные римляне, которые проводили время в пиршествах и других развлечениях, они наблюдали в стеклянных сосудах, как эта рыба меняет окраску в процессе своей гибели. И в этот момент они приходили в некий пищевой экстаз. Лишь затем её отправляли на кухню, чтобы потом съесть.

Мы барабульку едим красную, у неё и мясо немножко красноватого оттенка. Это продукт, богатый белком, маложирный, очень мало калорий содержит.

И вообще нужно знать, что белок любой рыбы легче для переваривания. И намного интенсивнее и быстрее усваивается. В ней содержится фосфор, кальций, калий – все это необходимые микроэлементы в нашей жизнедеятельности.

В барабульке довольно много йода, который нам нужен для формирования гормонов щитовидной железы, без которых жизнь наша просто немыслима. Они нам дают огромную энергию, радость жить, желание что-то делать. Вот без йода всё это невозможно.

Вообще в любой морской рыбе йода много. В барабульке 155 мг, окуне 145 мг и судаке 135 мг.

Если гормонов щитовидной железы недостаточно, то обменные процессы в организме начинают резко замедляться. В результате мы имеем сухую тусклую кожу, упавшее настроение, ожирение. И очень уныло по жизни: не бежим, а еле-еле ползём.

А вот если функция щитовидной железы сохранена, функционирует нормально …а йод обеспечивает всё это, …сияют глаза и брызги летят во все стороны от нашей жизнедеятельности.

Итак, йод, которого много в барабульке, определяет энергию нашей жизни.

А теперь ответим на три вопроса. Как выбрать, как хранить и как приготовить, чтобы не уничтожить хорошие качества продукта?

1. Как барабульку выбрать? Посмотрите, чтобы у неё не был вздутый животик. Часто барабульку не потрошат, т.к. она не имеет того горького вкуса из-за большого объёма желчного пузыря, какой бывает в других рыбах. Более того, печень её считается особым деликатесом. Поэтому часто её просто чистят от чешуи и готовят непотрошёной. Но главное, обратите внимание, есть ли у неё два усика: а то, может быть, за барабульку вам выдают другую рыбу. Эта рыба недешёвая. А дальше все традиционные признаки при выборе рыбы: понюхать. Всё-таки рыба должна быть максимально свежей. Вы должны ощущать запах моря, а не резкий запах рыбы. Вы надавливаете на неё пальцем, и смотрите, не остаётся ли вдавлений. И глаза её должны быть светлые, не мутные.

2. Как барабульку хранить? Рыбу мы храним очень просто: чем она свежее, тем она нам милее. Поэтому свежую охлаждённую рыбу кладём на лёд, и убираем на нижнюю полку холодильника. И там один, максимум два, дня она у нас сохраняется. Конечно, мы можем её заморозить, она не потеряет своих питательных свойств, но она намного более хороша пока свежая с точки зрения вкусовых качеств.

3. Как правильно приготовить барабульку, чтобы в ней сохранились все полезные для нашего здоровья качества? Чаще всего люди рыбу жарят, тем самым губят многие её полезные свойства, затем употребляя её с вредными веществами, образующимися от процесса жарки (они вызывают онкологию). А также люди солят рыбу, что тоже плохо, т.к. избыточное потребление соли вредно. Мы же предлагаем вам делать её либо на пару, либо тушить (иногда можно запекать). Тогда сохраняются не только польза, но и уникальный вкус. Барабульку можно не потрошить, достаточно очистить от чешуи. Во время готовки морскую рыбу лучше не солить, ведь она морская и в ней соли уже достаточно.

Рецепт от повара Дениса Никифорова: "Сегодня я приготовил тушёную барабульку. Для этого рецепта я использовал свежевыжатые апельсиновый и томатный сок, лук, специи. И мы приготовили это без соли. Приятного аппетита!".

Спасибо! Очень вкусно. И ощущается что соли достаточно.

«Я жарю одесскую и крымскую барабульку - то есть черноморскую. Самая вкусная та, что размером от 9 до 11 сантиметров. Бывает барабулька совсем маленькая, пятисантиметровая, - такую не люблю: не потому, что ее чистить сложно, а потому что она слегка горчит.

Самый идеальный вариант -пожарить барабульку так, чтобы у нее сохранился вкус и появились красивый цветущий вид и корочка. Для панировки нужно смешать пшеничную и кукурузную муку (кукурузная должна быть очень мелкого помола) - пропорции могут быть разные, но лично я люблю, когда 60% пшеничной муки и 40% кукурузной. В смесь, естественно, надо добавить соль и перец. Почищенная барабулька (с головой!) обваливается в муке и кладется на раскаленную сковородку с растительным маслом - только перед тем как жарить, нужно будет стряхнуть с рыбы лишнюю панировку, много муки тут не нужно. Масла на сковородке должно быть столько, чтобы рыбка была закрыта ровно наполовину. Переворачивать барабульку можно всего один раз, потому что она рыба хрупкая. После жарки ее нужно выложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы избавить от лишнего жира. И все, и кушайте себе на здоровье.

Вкуснее всего барабульку есть со свежим или с малосольным огурчиком. Хорошо - с овощным салатом. Да и без всего, поверьте мне, она тоже идеальная.

К нам тут недавно зашла одна девушка, видимо перепутала Китай-Город с Патриками -попросила сделать барабульку на пару. Я ей очень корректно объяснила все про эту рыбу и развеяла ее иллюзии. Барабульку иногда еще запекают, но я этого никогда не делала. Знаете, есть святые вещи: форшмак, фаршированная рыба, бычки. Барабулька - тоже. С ними ничего не надо делать, кроме той классики, к которой они привыкли. Это как в опере «Травиата» не нужны балеруны.

Ну, это мое мнение».

Андрей Лазарев, шеф ресторана «Магеллан» (Сочи):

«Барабулька примечательна своим сладковатым вкусом. Мы, повара, любим барабульку за нежность и отсутствие лишних костей.

Не стоит готовить барабульку на пару. Сложно объяснить в подробностях, почему: просто получается не то, слишком постно и безвкусно. В барабульке почти нет жира, поэтому она нуждается в том, чтобы вкус ее вытаскивать и подчеркивать. Лучше всего зарекомендовали себя два способа: эту рыбу можно выжаривать так, чтобы она была хрустящей и ее можно было есть прямо с костями, - либо просто придать колер с помощью панировки, но не выжаривать, и тогда мясо остается чуть более сочным. Тут кто как любит: хруст или все-таки сочность. Мы жарим барабульку в кукурузной муке, потому что подгорает меньше, чем пшеничная, и цвет у готовой рыбки получается более красивый.

А вот изящный метод - запечь рыбу на подушке из томатов, базилика и чеснока: присаливаете рыбу, перчите, кладете на томаты, ставите в духовку. Барабулька тогда пропитывается всеми этими душистыми ароматами, а вкус ее остается чистым, без примеси муки».

Андрей Жданов, шеф ресторанов AQ Kitchen и Adri BBQ (Москва):

«Я работаю со средиземноморской барабулькой: она крупнее и несколько солонее на вкус по сравнению с черноморской. Я бы даже сказал, что ее вкус более чистый, без посторонних примесей, морской и свежий.

Почему я люблю крупную барубульку: из нее можно сделать настоящее гастрономическое блюдо. Маленькую черноморскую обычно жарят в муке - и все, спектр ее применения лаконичнее, она и так самодостаточное блюдо. А средиземноморскую можно сочетать с различными продуктами, запекать под разными соусами.

Средиземноморская барабулька более сладкая на вкус, чем сибас или дорада. В охлажденном виде ее на нашем рынке нет, только замороженная или размороженная и положенная на лед. Как выбирать: размороженная рыба должна быть не мягкой, а плотной, брюшко не должно быть желто-коричневым, такой цвет говорит о том, что ее размораживали и замораживали несколько раз, и у нее, может, лопнул желчный пузырь. У барабули очень тонкая шкурочка, и если она не упругая и проваливается под пальцами, не берите рыбину, будет сухой.

Я, например, делаю барабульку конфи, то есть долго томлю ее в растительном масле при 50 градусах. Она получается очень эластичной, упругой, но при этом мягкой. Масло можно дополнительно насытить ароматами при помощи чеснока, лаврового листа, маслин, тимьяна. Рыба вбирает жир, становится мягкой, остается красивого цвета - и проявляет при этом свой сладкий вкус.

Барабулька - рыба универсальная. Что с ней ни подай, все будет хорошо (хотя в пироги я бы засовывать ее не стал). Попробуйте приготовить с нею ризотто на рыбном бульоне. Сварите бульон из голов и костей барабульки с добавлением фенхеля, маслин, томатов, отварите на этом бульоне рис, добавьте шафран, немного биска из морепродуктов, филе барабульки. Оттените сладковатый вкус рыбы травами -например, шпинатом и кисловатым тартаром из маслин, вяленых томатов и каперсов. Получается и по цвету хорошо (рыба розовая, ризотто желтое, травы зеленые), и по вкусам. Бомба!

И еще можно барабульку закоптить. Холодное копчение с температурой в пределах 50 градусов подойдет, а вот горячее нет - получите разваренную рыбу».

Абдессаттар Зитуни, бренд-шеф ресторана La Marée (Москва):

«Способов готовить мою любимую барабульку несколько.

Если рыба маленькая, то можно смешать соль, перец, кумин, нарубленный чеснок и чили-пасту, обвалять в этой смеси рыбу, потом слегка обвалять ее также в муке - и пожарить на оливковом масле до очень хрустящей корочки, чтобы можно было есть с косточками и с головой, и с хвостиком. Кстати, запомните: чтобы корочка получилась хрустящая, красивая и плотная, рыбу перед жаркой нужно очень хорошо обсушить; не только барабульку - любую рыбу вообще.

Если рыба побольше, сантиметров 10-15, то ее можно готовить с соусом. Надо взять немного соли, перца, тунисских (я же из Туниса) специй, обвалять в них рыбу и слегка обжарить. Потом взять помидоры, каперсы, чеснок, маслины, оливковое масло, смешать это все в соус, полить им рыбу и поставить в духовку буквально на пару минут, чтобы барабулька всем этим пропиталась. Можно и без духовки обойтись: положить в разогретую сковородку с маслом и накрыть крышкой. Этот способ - про то, как сделать барабульку очень нежной.

А еще из барабульки можно сделать холодную закуску. Приготовьте рыбу на пару, разделайте на филе, положите на тарелку, сверху полейте лимонным соком, посыпьте солью и перцем, положите немного мелко нарезанного красного лука и петрушки, сбрызните оливковым маслом. И пусть она отдохнет, остынет при комнатной температуре.

Барабульку я люблю есть с томатами и с рататуем, а еще очень хорошо подходит к барабульке шакшука».